Le jour de l'Aïd El Kébir et les quelques jours qui suivent, font qu'une majorité de la population marocaine change ses habitudes alimentaires et la viande du mouton prend une place de choix dans les repas. Les alarmistes montent au créneau et incriminent la viande de mouton de tous les maux. Le vrai problème au Maroc, c'est la méthode de cuisson. Mais avant de tirer à boulets rouges sur la viande du mouton, et de verser dans le catastrophisme, faisant une approche scientifique en répondant aux questions suivantes avec Pr Hassan AGUENAOU, Directeur de l’Unité Mixte de Recherche en Nutrition et Alimentation / CNESTEN/ Université Ibn Tofaïl ; RDC-Nutrition Associé à l’AFRA/IAEA.

Entretien

Dr Anwar CHERKAOUI : Combien de viande rouge mange-t-on au Maroc par an ?

Pr Hassan AGUENAOU : Au Maroc, la viande est un aliment très valorisé socialement et toutes les célébrations de la vie collective impliquent sa consommation. Au Maroc, la consommation moyenne de viande est de 27,5 kg/hab/an dont 8 kg de viande bovine, 4,5 kg de viande ovine et caprine et 15 kg de viande de volaille. Ceci, sans tenir compte des disparités sociales.

Q : Combien de viande rouge mange-t-on-en Europe par an ?

R : En Europe, on consomme 66 kg/an/hab de viande rouge et en plus 21 kg/an/hab de volaille.

Q : Combien de viande rouge mange-t-on aux Etats Unis par an ?

R : Aux Etats Unis, on consomme 75,5 kg/an/hab de viande rouge et en plus 48 kg/an/hab de volaille.

Q : Quelle est la quantité maximale de viande rouge que l'on peut consommer pour éviter les risques de cancers colorectaux, du poumon, de l'œsophage et / ou du foie et éviter aussi les risques des maladies cardiovasculaires ?

R : On recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire ces risques. Ce qui correspond à la consommation en viande rouge cuite de 24 kg/an. Mais, comme vous le savez, cela dépend du niveau socioéconomique des personnes. Il y a des personnes qui consomment aisément plus que le double de ces 24 kg/an.

Q : Si l'on consomme une si faible quantité de viande rouge, notamment celle du mouton, alors où réside le problème ? Sachant que plus de 41% de cancers sont évitables grâce à une alimentation considérée saine et équilibrée.

R : Tout d'abord, jouant sur la prévention, les personnes qui présentent un facteur de risque cardiovasculaire (dyslipidémies, diabète, hypertension artérielle...), les patients atteint de la goutte et / ou obèses doivent manger de la viande du mouton très modérément pendant l'Aïd El Kébir et tout le reste de l'année.
Concernant la problématique de recrudescence des cancers liés à la nutrition, en effet, le problème réside dans notre méthode de cuisson. En plus d'être des « Khoubzivores » (364 g/j), nous sommes des « Choua-ivores ». Nous adorons les grillades.
Lorsque le Boulfaf est grillée, une variété de substances chimiques dangereuses se forme dans le boulfaf. Après avoir mangé la viande du mouton grillée, notre corps métabolise ces substances chimiques. Ensuite, ces substances se lient à notre ADN et peuvent provoquer le début d'un cancer. Dans la viande elle-même: la classe de ces composés cancérigènes formés lors des grillades de la viande du mouton est l'amine aromatique hétérocyclique (aussi appelé HCA ou HAA). Les gouttes de graisses du Boulfaf: une autre classe de substances cancérigènes formées lors des grillades sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (aussi appelées HAP). Les HAP ne se forment pas dans la viande, mais plutôt lorsque la graisse du Boulfaf tombe en gouttes sur les braises avant d'être déposée sur les aliments par la fumée et des flammes.
Les chercheurs du Département de la Santé de l'Etat de New-York (Etats-Unis) ont découvert autres HCA qui se forment dans les viandes lors des grillades. Ces chercheurs sont actuellement en train de mesurer la toxicité de ces substances HCA formées lors des grillades. La liste n'est pas prête de finir.

Q : On ne va pas quand même se priver du Boulfaf ? Quels sont les conseils pratiques ?

R : Bien sûr que non, ne l'oublions pas, l'Aïd El Kébir est un moment privilégié, c'est une fête dédiée au partage et aux réjouissances familiales et entre amis. Il est donc logique que l'on se permette quelques excès. Néanmoins, il faut tenir compte des conseils pratiques suivants. Quand on grille la viande toute seule, enlever la graisse et la peau de la viande à griller pour diminuer les tombées des gouttes de graisse sur les braises et les explosions de graisse contenant des HAP qui en résultent. Dans le boulfaf, le plus dangereux, ce sont les gouttes de graisses qui tombent sur les braises et qui enfument ensuite la viande, préférer si possible une machine à griller contenant au bas un filet d'eau. Opter pour de plus petits morceaux de viande pour les brochettes, ils passent moins de temps sur la grille (diminution du risque de formation des HCA et des HAP). Retourner fréquemment la viande à griller, ainsi vous accélérez la cuisson et cela permet de prévenir la formation des HCA. Bien faire mariner les viandes avant la grillade. Le fait de mariner de la viande aide, selon certaines études, à réduire la formation des HCA de plus de 90%. Si disponibilité, faire chauffer la viande au micro-onde avant de la griller. Des études ont montré que chauffer la viande au micro-onde avant la grillade diminuent les agents mutagènes en enlevant les précurseurs. Les viandes chauffées au micro-onde pendant 2 minutes avant de passer à la grillade diminuent leur contenu en HCA de plus de 85%. Cuire à une plus faible température et moins longtemps. Des études montrent que plus vous grillez la viande longtemps et plus vous les grillez à haute température, plus vous risquez d'augmenter la quantité de HCA. Ne pas utiliser la sauce récupérable en bas de la grille, si vous utilisez une machine à griller. Cette sauce contient des quantités importantes et nuisibles de HCA. Par ailleurs, optons aussi pour un boulfaf très peu salé, car, vous devez le savoir, il faut consommer par jour moins de 5g de sel, ce qui correspond à 2 g de sodium.
Bonne fête et bon appétit.